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宁波小吃制作方法[农广天地]

[]宁波小吃（上）()：宁波位于我国大运河最南端出海口，甬江、姚江、奉化江三江交汇处。在本期的节目当中，主要向观众朋友们讲述了宁波七种小吃的制作技艺，以及它们与当地人之间的联系。宁波小吃主要有：红膏… []宁波小吃（上）()：

宁波位于我国大运河最南端出海口，甬江、姚江、奉化江三江交汇处。在本期的节目当中，主要向观众朋友们讲述了宁波七种小吃的制作技艺，以及它们与当地人之间的联系。宁波小吃主要有：红膏炝蟹、醉泥螺、苔菜拖黄鱼、苔菜月饼、鲜肉面结、牛肉干面、臭冬瓜。

相关知识：

红膏炝蟹是浙江宁波传统的汉族小吃，色彩艳红、鲜咸滑嫩。在盛器聚烯烃产品顶替进口是化工板块产品结构调剂的重中之重中放入冷开水，加盐、白酒、葱、姜，调成浓咸卤，再将洗净后的红膏蟹放木棉属入，浸腌8小时后即可。

做法

原料

大闸蟹3只、黄油、蒜粒、洋葱粒、糖、盐、胡椒粉、卡夫的奶酪粉、法香小朵、白葡萄酒小碗。

做法一

1.调味炝料煮开，凉后加米醋。

2.葱打结，同姜片一起泡在凉后的料水里。

3.蟹用冷开水洗净，蟹钳拍碎。

4.先去盖，把边上的腮羽、蟹盖中的沙囊去掉，最后将蟹的腹腔中部的一小块六角形的白色块状物（此物大寒）去掉。把蟹一分为四。

5.将分好的蟹块浸入炝料里，如有红膏可一同浸入，一天后即食。

做法二

1、大闸蟹洗净开盖去腮去内脏去蟹嘴，用白葡萄酒、胡椒粉、腌制片刻。

2济南实验机厂电子万能实验机的滚珠丝杠、将黄油撒到蒜粒、洋葱粒、糖搅拌均匀，配成蒜蓉黄油酱。

3、将蟹壳掀开，把蒜蓉黄油酱浇在蟹肉上。

4、锅做热放少许黄油入锅放入螃蟹

5、盖盖中小火3min。

6、即可淋入剩下的黄油、取出前撒上奶酪粉装盘食用。[1]

3营养价值

能量/kal: 62 蛋白质/克: 11.6 类/克: 1.1 脂肪/克: 1.2

水分/克: 84.4 纤维/克: 0 灰份/克: 1.7 VA/微克: 0

胡萝卜素/微克: 0 视黄醇当量/微克: 0 VB1/毫克: .03 VB2/毫克: .09

烟酸/毫克: 4.3 VC/毫克: 0 VE/毫克: 2.91 钾/毫克: 214

钠/毫克: 270 钙/毫克: 231 镁/毫克: 41 铁/毫克: 1.8

锰/毫克: .31 锌/毫克: 2.15 铜/毫克: 1.33 磷/毫克: 159

硒/微克: 33.3

醉泥螺简称醉螺，江浙地区著名的汉族小吃，产于江苏、浙江沿海等地。其中尤其以伍佑醉螺名气最大，其味香甜脆嫩，咸中藏鲜，风味独特。

古称吐厂家存在着没有PC就没法操控的思想铁。据明·万历“温州府志”记载：“吐铁一名泥螺，俗名泥蛳，岁时衔以沙，沙黑似铁至桃花时铁始吐尽”当今在温州称泥糍，系其生长在泥涂中。

2加工

的主要方法是：

1．选料 选体大壳薄、腹足肥厚、体内无沙、足红口黄、满腹藏肉、无破壳的泥螺为加工原料。以仲夏前后燕麦草，泥螺格外脆嫩肥满时，为采捕、加工的黄金季节。

2．盐浸 将选好的泥螺放人桶中，加20%～ 23%的盐水(波美度为24)，迅速搅拌均匀，直至产生泡沫为止。然后，静置3小时～4小时。

3．冲洗 将盐水浸泡过的泥螺捞起，摊放在筛上，用清水冲洗干净，并稍干燥。

4．腌制 将洗净的泥螺再放人桶中，加入 20%～22%的盐水，搅拌均匀。第二天，盖上竹帘，压上石头，不使泥螺从盐水中浮起。腌制时间约半个月左右。

5．分级 将腌制好的泥螺从桶中捞起，按规格分级，分别装人不同的坛、罐中。每个坛、罐不能装得太满，以便加卤。

6．制卤 将腌制泥螺的盐水倒人锅中[]，加适量茴香、桂皮、姜片等，煮沸10分钟，经冷却、过滤，即为卤汁。

7．加料 向泥螺坛、罐中加入卤汁至淹没泥螺，并加入泥螺重量5%的黄酒。

8．密封 将加料后的泥螺坛、罐密封好，存放穇属 10天，即为醉泥螺成品，可出售或贮存。

臭冬瓜是浙江宁波的汉族传统风味名菜。它风味独特，奇香味美，健脾开胃，老少咸宜。所谓臭冬瓜，其实只不过是用冬瓜切块，煮熟后凉透，再撒上细盐、麻油等作料。吃法无甚奇特，但有爱吃辣的，撒辣椒粉极解馋。热天时吃，大有解暑、通气、开胃的功效。

制作臭冬瓜，需选取成熟冬瓜，除去皮瓢或不去皮，切成10厘米左右块状，焯成八成熟，沥水冷却后，四周均匀地抹上盐，分层装入甏内，加入臭卤，封口后置放于阴凉处，半月后随需食用。

冬瓜性甘平，具有清热养胃，荡涤肠内秽物的功效，是清凉食品和减肥佳蔬。臭卤大都采用豆腐发酵而成，含有丰富的氨基酸，经过与冬瓜腐熟和分解，臭中又有一种清香味。食时放些麻油、老卷叶杜鹃酒、味精，味道清口而醇香。

宁波一带有"麻油老酒腌冬瓜"之民谚。是民间早晨下泡饭的佳品。不少海外游子回乡探亲时，都要品尝一下，以缅怀往昔情。

臭冬瓜、臭咸菜、臭毛豆、臭豆腐、臭苋菜梗等“臭气熏天”的臭咸菜，是浙东宁绍一带的土特产，可以说也是中国饮食生活中当的一怪。外地人若是见到此类“臭货”，绝对不敢问津。

那为什么宁绍一带的人却偏偏对此情有独钟、嗜食成癖呢？析原因有笔者分三：一是浙东濒临东海，海产品丰富，过去因为没有冷藏设备，海产品上岸后极易变质，所以渔民们只得将大量鲜货用盐腌制成咸货。由于当地居民长期与这些有咸味、腥味的海鲜打交道，故对带臭味的东西不仅习以为常，而且对臭味食物还有所偏爱；二是这些地方的民风俭朴，加上口味嗜咸，所以家家户户都把腌菜作为下饭菜；三是所谓的香———宁绍地区的“臭”菜在细细品尝后，的确有一种特殊香味，而且味道极鲜。我想象，臭冬瓜之臭，如果只是一味的恶臭，那即便是宁波人恐怕也难以接受。

宁波人嗜食“臭”食的历史悠久。清代范宣在《越谚》有“苋菜梗”条云：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”

胡朴安编的《中华全国风俗志》中收录了《定海人食物上癖性》一文，其中也说“定海人民之习性，专喜食腌腊腐臭之物，试述之，以见其他风俗之一端。苋菜之老干，定人呼为苋菜干，用滚水煮熟，置于坛中，以盐腌，经半月余，觉有臭味，然后取而食之，如腌茄子、腌冬瓜、腌白菜，亦复如是，不俟其臭腐不食也。俗云：‘三日不吃臭咸菜，脚步迈不开。’可谓荒谬极矣。”这大概是一位不是宁波人写下的话吧。其实我们人的嗅觉并不等同于味觉，正如臭豆腐在全国各地都很受欢迎一样，闻起来臭，吃起来香，何“荒谬”之有！

笔者祖籍宁波，童年是在宁波东郊度过的。那时父亲在上海做工，家庭经济状况极差。在我的记忆中，我们很少有鲜肉吃，餐桌上顿顿都是自家门前屋后种出来的四时鲜蔬和腌制出来的咸菜，如咸带鱼、咸白菜、龙头烤、雪里蕻咸菜、臭苋菜梗、臭冬瓜、霉干菜之类。记得母亲制作臭冬瓜的方法是：将新鲜冬瓜切成大块，削皮去瓤后洗净，入沸水锅中煮熟，捞出沥水晾凉，然后放入臭卤甏中，加入适量的食盐并密封好，经半个月发酵以后，即可取出来，装盘时再滴上几滴香喷喷的麻油，便是一道美味可口的臭冬瓜了。臭冬瓜口味咸鲜，略带酸味，吃起来特别开胃。

臭冬瓜，臭冬瓜，真有不可言传之妙，刚吃之时极臭，吃到后来又感觉极好，世上有许多事情不也是这样吗？以交友为例，初一交往，觉得面目可憎，心怀难测，接触多了，又觉得可亲可敬。以工作为例，刚一从事，觉得艰难无比，不堪承受，深入进去，又觉得兴趣无穷，乐在其中.真可谓山重水复疑无路柳暗花明又一村。

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